Uzak Doğu incelikleri: Şef Masami Ouchi
24-27 Nisan Nobu Tokyo Haftası'nda, Nobu Tokyo şefleri özel bir menüyle İstanbul’daydı. Bu lezzet keşfinin yıldızı, şüphesiz Nobu İstanbul’a özel hazırlanan omakese menüsüydü. L'Officiel Hommes olarak Nobu Tokyo şeflerinden Masami Ouchi ile bir araya gelerek kısa bir sohbet gerçekleştirdik.
2005 yılından beri Nobu ile kurduğunuz güçlü bağı sürdürüyorsunuz. Gastronomi dünyasına adım attığınız günden bugüne nelerin değiştiğini söyleyebilirsiniz?
Kariyerimin erken dönemlerinde mutfakta yaşadığım en büyük problemin malzemelere ulaşmanın zorluğu olduğunu söyleyebilirim. Sushi’nin küresel anlamda tanınması ve ilgi görmeye başlamasıyla bu durum tabii ki değişiklik gösterdi. Önceden tedarik etmeye çalıştığımız bu temel malzemelere erişebilmek şu an epey kolaylaştı. Bu durum mutfakta daha özgür ve yaratıcı olmamıza olanak sağlıyor.
Mutfaklarınızda benimsediğiniz prensiplerinizden bahsedebilir misiniz ?
Sushi zanaatını, çıraklık ve ustalık ilişkisi üzerine kurulu geleneksel tarzda bir Japon eğitiminden öğrendim. Eskiden bu sanatı öğrenmemin en doğru yolunun bu olduğunu düşünüyordum ancak Nobu ile çalışmaya başladıktan sonra bu prensibim değişmeye başladı. Seyahatlerim sonucu çeşitli kültürlere maruz kaldıkça farklı ekollerin gastronomiye yaklaşımının benzersiz olduğunu gözlemledim. Japonya’da mutfak içerisinde takım ruhu yerine hiyerarşik bir yapı ön plana çıkıyor. Yıllar içerisinde yaptığım tüm bu analizleri işlevsel ve dinamik bir ekibin çalışma sürecine entegre etmek için uğraştım. Artık fikirlerin paylaşılabileceği yapıcı ekipler oluşturmaya çok daha önem gösteriyorum.
"Bir şefin farklı bir ülkeye gittiğinde bulduğu ürünler ve bu ürünleri yorumlama biçimi onun yaratıcılığıyla bağlantılıdır"
Zanaatınız Londra, Kuala Lumpur, Melbourne gibi farklı topraklara dokundu. Kısa bir süre için de olsa, bu Nisan ayında da İstanbul’a... Yemeğin coğrafya ile diyaloğunu nasıl yorumluyorsunuz?
Bir şefin farklı bir ülkeye gittiğinde bulduğu ürünler ve bu ürünleri yorumlama biçimi onun yaratıcılığıyla bağlantılıdır. Bu perspektifle baktığınızda temin ettiğiniz ürünlerin önemini kavrayabilirsiniz. Tüm bu zorluklara uyum sağlamayı bir meydan okuma olarak kabul etmelisiniz. Ayrıca bahsetmek istediğim bir diğer konu Türkiye’de yaşayan insanlar… İstanbul’da tanıştığım herkes çok sıcakkanlı ve inanılmaz misafirperver. Bu atmosferle karşılaşmamızın Nobu Tokyo Haftası boyunca yürüttüğümüz tüm çalışmalara yansıdığını söyleyebilirim.
İstanbul Nobu Tokyo Haftası'nın omakase ve alakart menülerini oluşturma sürecinde nasıl ilerlediniz?
Bu haftayı planlarken Türkiye’de yaşayan misafirlerin Tokyo’ya özel tatlarla yakın temas kurmasını istedik. Nobu İstanbul ekibi ile görüşerek Türkiye’de sunulan mevcut menüyü ve misafirlerin tercihlerini inceledik. Burada sunulan yemeklerin benzerlerini seçmemeye özen gösterdik. Hazırladığımız tabaklarda geleneksel Japon sushi tarzını önceliklendirmek yerine Nobu’nun eklektik ruhunu yaşattık. Türkiye tüketicisi için yabancı sayılabilecek tabaklara farklı stillerde dokunuşlarda bulunarak eğlenceli ve benzersiz bir hale getirdik.
Bu yemeklerin mükemmelliğini hangi faktörler belirliyor?
Kullanılan ürünlerin kalitesi, tazeliğine özen gösterilmesi ve yerel şartlara uyum sağlanması.
Tecrübeli bir şef olmaktan edindiğiniz bir içgörüyü paylaşabilir misiniz?
Yeni şeyler öğrenmeye dair ihtiyacım daima var olmayı sürdürüyor. Sanırım işin sırrı da burada yatıyor. Gastronomik bir kariyerde hatta hayatta önemli olan şey, eylemden keyif almanızdır. Hedefe odaklanarak yaptığınız işte eğlenmeyi unutmak sizi başarısızlığa sürükler. Tutkunuzu daima canlı tuttuğunuzda ve özveriyle çalışmayı sürdürdüğünüzde amaçlarınıza zaten kavuşacaksınız.
"Öğrenebileceğim her şeyi öğrenmeyi arzuluyorum"
Yemeğin, lezzetin o ahenkli dünyasında hala keşfetmek istediğiniz bir şey var mı?
Japonya’da geleneksel bir sushi şefi olarak çalışmayı sürdürseydim sanırım farklı kültürleri keşfetme fırsatı bulamayacaktım. Şu an sık sık yeni ülkelere seyahat ediyor, karşılaştığım yenilikleri deneyimliyorum. Gastronomi serüvenimi dünyanın dört bir yanında sürdürmek heyecan verici. Aslına bakarsanız bu sorunun spesifik bir cevabı yok; öğrenebileceğim her şeyi öğrenmeyi arzuluyorum.
Röportaj: Derin Övgü Öğün
